2016/01/07

インターン本間の「Coffee Small Talk」第5回 ~おいしいコーヒーの秘訣編~



明けましておめでとうございます!インターンシップの本間です。
年明け間もないですが、東京では3月中旬~下旬並みの、季節外れの暖かさが続いています。

画像はCOUNTER CULTUREが公開するコーヒー・テイスターズ・フレーヴァー・ホイールと呼ばれるものです。円の中心に近いところに大カテゴリ、そこから外側に細分化していく構造になっているのがわかります。「CHOCOLATE」「VANILLA」「CARAMEL」など何となく馴染みのあるものから、フルーツ系はともかく、「TOMATO」「CURRY」「CORIANDER」「TOAST」など変わり種もあります。(高解像度PDFはこちら

第5回は、サイデラのコーヒーと、おいしさの秘訣がテーマです。お客様が到着してから一杯ずつ丁寧にドリップするコーヒーは、日替わりのバラエティ豊かなラインナップでインスピレーションを刺激するのも悪くないですが、今のところ弊社の定番は千駄ヶ谷のパウルコーヒー「ブレンド No.2」です。コクと酸味のバランスがとても良い、毎日でも飲めるコーヒーなのです。
ドリッパーはハリオV60、ケトルもハリオBUONOを採用しています。グッドデザインとリーズナブルなお値段設定で、言わずと知れた世界的人気のコーヒーツールです。





サイデラのケトルは注ぎやすく、湯沸かし機能もついている優れモノです。一般家庭やオフィスでは給湯ポットや電気ケトルで十分です。やかんで湧かしてもいいですし、南部鉄器だとお湯がまろやかになるといいます。お湯が沸いたら、ドリップ専用のケトルにお湯を移し替えて使うのがおすすめです。

V60の下部は2cmほどの穴開き構造で(台形ドリッパーは2~3ミリ)、お湯をゆっくり注げば濃く、普通に注いだらスッキリ、味をコントロールしやすいというメリットがあります。上から見ると溝が渦をまいているスパイラル構造は、ペーパーとドリッパーの間に適度な空間を作りだし、ドリップに必要な「蒸らし」を効果的に行うためのデザインなんですね。KONOのドリッパーは見た目が似ていますが、溝(リブ)の構造が異なり、ハリオよりゆっくり落とせます。KONOの場合、蒸らしの行程はなく、点滴のようにお湯を落とす過程で蒸らしが完了します(コーノ式)。もちろんどちらかが優れているわけではないので、どちらが自分に合っているかが重要です。

コーヒー豆はミルで、使う分だけ挽きます。手動ミルはあまり場所をとらないコンパクトなのが魅力ですが、電動と比べて、やはり体力を消耗しますし、挽き目は不揃いで、粉砕時の熱も少なからず豆を劣化させるといわれます。スペースとお財布が許せば電動ミルがおすすめです。1万円台のものでも、高速で正確・均一な挽き目は手動ミルを圧倒します。何より電動は楽チンですよね。毎日コーヒーを飲む人には必須アイテムです。

巷では「焙煎8割、抽出2割」ともいわれるコーヒー、果たして本当でしょうか? サードウェーブなコーヒーショップは、競って産地やオークションで買い付け、店内でローストして1週間以内(48時間など各社差あり)のものを提供しています。コーヒー豆を買うと、ラベルにはしっかりと焙煎日が記載されています(1~2週間、長くて1ヶ月以内に使い切るのがベスト)。ちなみに、国内約1,000店舗を誇る最大手スタバでは、焙煎日の代わりに半年先くらいの賞味期限を記載しています。どちらを選ぶかは人それぞれですが、新鮮で個性豊かなコーヒーに出合える確率が高いのは間違いなくサードウェーブです。

魯山人先生も「料理の美味不美味は、十中九まで材料の質の選択にあり」と名言しておられます。都内には新鮮な豆を買えるショップが山ほどありますし、ネットで海外からだって取り寄せることも可能な時代です。まず、良い豆を用意しましょう。ドリップは軽んじられていいのか?もちろんそんなことはないですよね。80点のものをドリップで100点にすることもあれば、上等のコーヒーを20点にしてしまうこともある。「焙煎8割、抽出2割」にはそんな意味合いも含まれている気がします。……サイデラのドリップの秘訣ですか?それは企業秘密です!

これまで半年にわたり、全5回に分けてコーヒーにまつわるetcをお伝えしました。2016年も、マスタリングに来られるお客様に満足いただける一杯を目指してスタッフ一同、丁寧にドリップいたします。スタジオにお越しの際は、ぜひともコーヒーをご注文ください!

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「Coffee Small Talk」バックナンバーはこちら
第1回〜プロローグ〜
第2回〜はじめてのアメリカ編(1)〜
第3回~はじめてのアメリカ編(2)~
第4回~国内のコーヒー事情編~


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